ถิ่นกำเนิดชาเขียวก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่า
ชาเขียวนั้น ก็คือ ชา ประเภทเดียวกับ ชาอู่หลง , ชาดำ , ชาผง แต่ที่แบ่งชนิดของชาต่างๆออกมานั้นเพราะแบ่งตามกรรมวิธีในการผลิต ถิ่นกำเนิดดั้งเดิม ของชาอยู่ในทวีปเอเชีย บนเขตที่ราบ สูงบริเวณรอยต่อระหว่างพม่า อินเดีย และจีน ดังนั้นแหล่งผลิตและส่งออก ชารายใหญ่ที่สำคัญของโลกคือ ประเทศจีน อินเดีย และรัฐอัสสัม ซึ่งนอก จาก ๓ แห่งนี้แล้ว ก็ยังมีการผลิตชาในอีกหลายประเทศ อาทิเช่น อินโดนีเซีย (ที่เกาะชวา) รัสเซีย เคนยา ยูกันดา พม่า และไทย เป็นต้น แต่ชาเหล่านั้นมีคุณภาพสู้ชาจีน ชาดาร์จิลิ่ง ชาอัสสัม และชาซีลอนไม่ได้ส่วนประเทศญี่ปุ่นแม้จะผลิต ชาเขียวที่มีคุณภาพและรสชาติดี เป็น ที่รู้จักและนิยมกินกันอย่างแพร่หลาย แต่ก็ส่งออกขายน้อย เพราะประชาชน ภายในประเทศนิยมกินชาเขียวกันมาก
การกินชามีมานานเกือบ 5,000 ปีมาแล้ว ตามตำนานของชาวจีนกล่าวว่า การดื่มชาเกิดขึ้นจากการสังเกตุเห็นโดยบังเอิญของจักรพรรดิเฉินหนุง ซึ่งพระองค์ชอบดื่มน้ำต้ม โดยบ่ายวันหนึ่งขณะที่พระองค์ต้มน้ำกินอยู่นั้น เผอิญมีใบไม้จากต้นไม้ใกล้ๆปลิวตกในหม้อน้ำ ซึ่งท่านสังเกตุว่า น้ำต้มที่มีใบไม้นั้นมีกลิ่นหอมและมีรสชาติดีกินแล้วรู้สึกกระปรี้กระเปร่า จึงได้มีการ วิจัยต่อไปพบว่ามี ประโยชน์ทางยา จึงได้มีการเผยแพร่ต่อไป คนจีนจึงรู้จักชา ครั้งแรกในรูปแบบของสมุนไพร และจักรพรรดิเฉินหนุงก็ได้รับยกย่องให้เป็น "บิดาแห่งการแพทย์"
ลักษณะทั่วไปชาเขียว ต้นชาเป็นพืชที่มีลักษณะเป็นพุ่ม ใบเขียว และหากปล่อยให้เจริญเติบโตเองในป่าจะให้ดอกสีขาวส่งกลิ่นหอมในฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเมื่อดอกชาเติบโตเต็มที่จะให้ผลชาที่ภายในมีเมล็ดเล็กๆ ตั้งแต่หนึ่งถึงสามเมล็ด ส่วนในการแพร่พันธุ์ ต้นชาจะต้องได้รับการผสมละอองเกสรกับต้นชาต้นอื่นๆ เพื่อให้มีการแลกเปลี่ยนยีน (gene) และโครโมโซม (chromosome) ซึ่งกันและกัน เมื่อชาต้นใหม่เจริญเติบโตจะคงคุณ สามารถที่เข้มแข็งบางส่วนของพ่อแม่พันธุ์ และด้วยวิธีการนี้ ต้นชาจึงเป็นพืชที่มีคุณ อาจเด่นเฉพาะตัว
ต้นชาเป็นไม้ยืนต้นที่สูงได้ถึง 10 เมตร แต่ชาวไร่ชานิยมตัดแต่งให้เป็นพุ่มเตี้ย เพื่อความสะดวกในการเก็บยอดอ่อน ชาได้ชื่อว่าเป็นพืชที่อ่อนไหวต่อสิ่งแวดล้อมที่สุด อากาศ ที่ชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นเงื่อนไขพื้นฐานของการ ปลูกชาให้ได้ผล แต่รู้ไหมว่าความแตกต่างใน เรื่องนี้แม้เพียงเล็กน้อย ก็ส่งผลต่อรสชาติของใบชาที่เก็บเกี่ยวแม้จะเป็น ใบชาจากต้นเดียวกันก็ตาม หากเก็บต่างฤดูต่างเวลา หรือขนาดเล็กใหญ่ไม่เท่ากัน ก็ให้รสชาติที่แตกต่างกันได้
ชาที่มีขายอยู่มากมายในท้อง ตลาดนั้น แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ใหญ่ๆ ตามกรรมวิธีการผลิต จึงได้ชาที่มีกลิ่น รส และสีสันที่ต่างกัน ดังนี้คือ
- 1. ชาเขียว (green tea) คือยอดอ่อนของชาที่ถูกนำไปอบ (หรือคั่ว) แห้งทันที โดยไม่มีการนวดหรือ หมักเลย จึงทำให้ใบชายังคงสีเขียวเอาไว้ได้ เพราะฉะนั้น ชาเขียวจึงให้รสชาติใกล้เคียงใบชาธรรมชาติมากที่สุด ซึ่งชาวจีนและชาวญี่ปุ่นจะนิยมดื่มชาเขียวกันมาก
- ชาดำ (black tea) คือยอดอ่อนของชาที่ถูกนำมานวดอย่างเต็มที่ แล้วหมักจนได้กลิ่นหอมซึ่งเป็นชนิดเฉพาะ จากนั้นจึงนำมาทำให้แห้งด้วยการอบ ทำให้ใบชาที่ได้มีสีเข้มและมีรสขมปนฝาดมากขึ้น เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีของสารแทนนินในใบชา ชาที่ฝรั่งส่วนใหญ่ดื่มก็คือชาดำ ซึ่งมีหลายชนิด และที่คนทั่วไปรู้จักกันดีก็คือ ชาอัสสัม ชาซีลอน และชาดาร์จิริ่ง
- ชาแดงหรือชาอูหลง (red tea or Oolong) คือยอดอ่อนของชาที่ถูกนำมานวดพอให้ผิวนอกช้ำ เพื่อกระตุ้นสารแทนนิน จากนั้นจึงอบให้แห้ง เพื่อหยุดยั้งปฏิกิริยาทางเคมี ดังนั้น สีและรสของชาแดงจึงอยู่กึ่งกลางระหว่างชาดำกับชาเขียว เหมาะสำหรับดื่มเปล่าๆ ต่างน้ำ (ไม่ใส่นม)
